El ruibarbo pertenece a los ingredientes más populares de la cocina alemana. Su sabor afrutado y ácido lo convierte en un ingrediente idóneo para tartas, compotas, mermeladas o incluso platos salados. Aunque por lo general se utiliza como fruta, botánicamente es una hortaliza —más exactamente: una planta de la familia de las Polygonaceae.
Ruibarbo – origen e historia
El cultivo procede originalmente del Himalaya y ya fue empleado como planta medicinal en China hace más de 5000 años. A través de rutas comerciales llegó a Rusia y, finalmente, en el siglo XVIII, a Europa. Inicialmente utilizado únicamente como remedio, el ruibarbo se fue introduciendo en la cocina, sobre todo en las regiones de habla alemana.
Ruibarbo – ¿cuándo es la época de cosecha?
La temporada comienza, según las condiciones meteorológicas, entre mediados y finales de abril y termina tradicionalmente el 24 de junio, día de San Juan. Esta fecha obedece a dos motivos: por un lado, la planta necesita tras la recolección un periodo de reposo para regenerarse; por otro, el contenido de ácido oxálico en los tallos aumenta a lo largo del año. Un exceso de este compuesto puede ser perjudicial para la salud —por eso conviene consumirlo realmente solo en temporada.
Las variedades de ruibarbo más populares
Existen numerosas variedades con distintos perfiles de sabor y color. Pueden clasificarse, de forma general, en tres categorías:
1. Ruibarbo rojo
Ejemplos: Holsteiner Blut, Frambozen Rood
Estas variedades presentan piel y pulpa rojas. Tienen un sabor más suave y contienen menos ácido oxálico.
2. Ruibarbo verde
Ejemplos: Goliath, The Sutton
Tienen tallos verdes y un aroma muy intenso y ácido. Ideales para compotas y platos salados.
3. Variedades mixtas
Ejemplos: Canada Red
Estas variedades combinan piel rojiza con pulpa verdosa y ofrecen un equilibrio entre acidez y dulzor.
Ruibarbo saludable y bajo en calorías
La hortaliza está compuesta en más de un 90% por agua y, por tanto, es extremadamente baja en calorías —alrededor de 20 kcal por 100 gramos. Al mismo tiempo, aporta una serie de componentes valiosos:
- Vitamina C para reforzar el sistema inmunitario
- Potasio y calcio para el metabolismo y la salud ósea
- Antioxidantes como los polifenoles
- Fibra dietética para una digestión saludable
Sin embargo, por su contenido en ácido oxálico la absorción de calcio puede verse algo afectada; por ello se recomienda combinar el ruibarbo con alimentos ricos en calcio, como los lácteos.
Cultivar ruibarbo en el jardín
Esta hortaliza es una planta perenne, resistente al invierno, y con buenos cuidados puede permanecer muchos años en el mismo lugar. El emplazamiento ideal es soleado a semisombra, con un suelo rico en humus y ligeramente húmedo.
Consejos para el cultivo:
- Época de plantación: primavera u otoño
- Distancia de plantación: como mínimo 80 x 100 cm
- Preparar bien el suelo y enriquecerlo con compost
- A partir del 2.º o 3.º año se puede cosechar de forma regular
- La cosecha se realiza arrancando con cuidado los tallos — nunca cortarlos
Tras el 24 de junio no debe cosecharse más, para no debilitar la planta.
Almacenamiento y conservación del ruibarbo
Recién cosechado, se conserva en el frigorífico (envuelto en un paño húmedo) aproximadamente 2–3 días. Alternativamente, puede congelarse crudo en trozos o preservarse mediante conservas.
Métodos populares de conservación:
- Elaborar compota de ruibarbo
- Mermelada de ruibarbo y fresa
- Sirope de ruibarbo para bebidas
- Chutney de ruibarbo para platos salados
Así se puede disfrutar el sabor de la primavera incluso más allá del verano.
Preparación del ruibarbo: consejos y trucos
Debe pelarse antes de consumirlo, ya que la mayor parte del ácido oxálico se encuentra en la piel. La cocción también reduce de forma notable el contenido de ácido. El uso de azúcar, vainilla o frutas dulces (p. ej., fresas o manzanas) atenúa el sabor ácido.
Receta básica de compota de ruibarbo:
- 500 g de ruibarbo, pelado y cortado en trozos
- 100 g de azúcar (al gusto)
- 1/2 vaina de vainilla o un poco de azúcar de vainilla
- Opcional: añadir fresas, canela o jengibre
- Cocinar todo a fuego medio durante 10–15 minutos
Ideas con ruibarbo para cada ocasión
El ruibarbo se puede preparar tanto dulce como salado. Aquí algunas ideas:
Recetas dulces de ruibarbo:
- Pastel de ruibarbo con merengue
- Pastel de ruibarbo con streusel
- Tiramisú de ruibarbo
- Postre de ruibarbo y yogur
- Sorbete o helado de ruibarbo
Ideas saladas:
- Chutney de ruibarbo para queso o carne
- Ruibarbo como nota afrutada en currys
- Col roja con ruibarbo como guarnición refinada
Las alternativas veganas, como el crumble de ruibarbo con grasa vegetal y jarabe de dátiles, también gozan de gran popularidad.
Consumo sostenible: compra regional
El ruibarbo se cultiva regionalmente en Alemania y no requiere largos trayectos de transporte. Quien lo compra en el mercado durante la temporada o directamente del agricultor ahorra CO₂ y apoya a las explotaciones locales. Además, es relativamente fácil de cultivar y, en comparación con otras frutas, requiere menos agua.
Conclusión: Ruibarbo
El ruibarbo no es solo un clásico en la cocina, sino también un símbolo del disfrute estacional. Tiene pocas calorías, es saludable, fácil de procesar y se puede utilizar de muchas maneras, desde lo dulce hasta lo salado. Quienes prestan atención a una alimentación regional y de temporada difícilmente podrán prescindir del ruibarbo en primavera. Ya sea en el jardín, en el campo o en el plato: el ruibarbo devuelve la primavera y convence por su sabor.