Nella fermentazione industriale vengono aggiunte colture cellulari pure per accelerare il processo di fermentazione o escludere prodotti secondari indesiderati – questo non è ciò che si intende con la fermentazione come nuovo trend alimentare. Si tratta invece di riscoprire la vecchia tradizione della fermentazione, praticata già in epoca antica per conservare gli alimenti e fornire alle persone cibi ricchi di vitamine, soprattutto nei mesi invernali. Scopri di più sulla fermentazione!
Fermentazione industriale e naturale: differenze
La fermentazione industriale e quella naturale hanno in comune la trasformazione di sostanze organiche al di fuori di organismi viventi. I microrganismi necessari a tale processo sono già presenti sul materiale di partenza.
Fermentazione industriale
Nella produzione industriale di alimenti basati sulla fermentazione vengono intenzionalmente aggiunte all’alimento di partenza colture cellulari e di funghi, batteri ed enzimi per controllare e accelerare il processo di trasformazione o per prevenire anomalie nella conversione.
In questo modo da un lato si copre l’elevata domanda di questi alimenti e dall’altro si tutela il profitto dell’azienda.
Fermentazione naturale
La fermentazione come trend alimentare avviene senza alcuna aggiunta di acceleratori della fermentazione.
Il processo di fermentazione richiede tempo: la trasformazione e la maturazione naturale non avvengono dall’oggi al domani. Te ne sarai sicuramente reso conto se hai già preparato del pane con una pasta madre.
Vantaggi della fermentazione naturale
Se hai scoperto la fermentazione come nuovo trend alimentare, puoi contare su vantaggi tangibili per la tua salute:
- L’eliminazione degli additivi è di per sé un beneficio per la tua salute. Nella produzione industriale non ci si limita agli ausili necessari alla fermentazione per accelerare il processo di maturazione, ma vengono aggiunte anche sostanze che garantiscono la conservabilità del prodotto anche in condizioni di stoccaggio meno favorevoli.
- L’elevato contenuto di minerali e vitamine, in particolare di vitamine C e K, negli alimenti fermentati. In inverno non hai bisogno di frutta proveniente da paesi lontani per contrastare i raffreddori, se hai a disposizione alimenti fermentati.
- Le verdure fermentate, consumate crude, favoriscono in particolare la salute intestinale. Gli alimenti sono più facilmente digeribili. I batteri lattici in essi contenuti influenzano la flora intestinale e favoriscono la digestione. Complessivamente il sistema immunitario viene rafforzato.
- La degradazione di carboidrati e zuccheri che avviene durante il processo rende gli alimenti meno calorici.
- Le verdure fermentate, come nuova tendenza alimentare, non portano solo freschezza in tavola quando il periodo invernale ti appare grigio e triste. Con il loro aroma stimolano l’appetito, arricchiscono diversi piatti e sono un complemento gradito a un pasto a base di pane.
- Conservate nel luogo adatto, le preparazioni fermentate sono disponibili a lungo — magari anche per un rapido prelievo passando di lì. I batteri nocivi vengono eliminati dall’acidità sviluppata durante la fermentazione, perciò le scorte restano conservabili senza refrigerazione.
- I prodotti stagionali e locali hanno prezzi contenuti e alleggeriscono il bilancio familiare. Coltivati autonomamente, il risparmio sui costi, oltre al lavoro all’aria aperta, risulta vantaggioso.
Alimenti adatti per la fermentazione
Quando arriva il raccolto di verdure di stagione, puoi predisporre recipienti alti come vasetti per conserve, contenitori di terracotta o ceramica che possano essere coperti.
Sono particolarmente indicati i prodotti raccolti freschi, quali:
Cavoli di ogni tipo, fagiolini, cetrioli, barbabietole rosse, ravanelli, carote, pomodori, zucchine e aglio.
Se sei alle prime armi, il cavolo riesce sicuramente: va affettato finemente e disposto in strati compatti e bene pressati con sale. Spezie come alloro, pepe di Giamaica, semi di senape e qualche striscia di carota possono essere mescolate.
Per garantire che non sorgano problemi
- Per consentire la formazione di una salamoia adeguata, non usare troppo poco sale.
- Il processo di fermentazione richiede una temperatura ambiente di circa 20 gradi Celsius.
- Durante la fase di fermentazione si sviluppano gas e odori più o meno intensi. Per questo è preferibile scegliere un locale chiuso. Per la conservazione successiva, temperature tra 15 e 18 gradi sono ottimali.
- Una scarsa igiene compromette il successo. Mani pulite e stoviglie pulite sono importanti, perché altrimenti batteri indesiderati possono contaminare il materiale da fermentare.
- Quando si è formata una quantità sufficiente di liquido, bisogna assicurarsi che questo sigilli ermeticamente le verdure.
- Poni il recipiente su una superficie che possa raccogliere eventuali liquidi che potrebbero fuoriuscire.