Il rabarbaro è uno degli ingredienti più apprezzati nella cucina tedesca. Il suo sapore fruttato-acidulo lo rende un ingrediente ideale per torte, composte, marmellate o anche piatti salati. Sebbene venga spesso usato come frutto, botanicamente è una verdura – più precisamente: una pianta della famiglia delle Polygonaceae.
Rabarbaro – Origine e storia
Originariamente l’ortaggio proviene dall’Himalaya ed è stato utilizzato già oltre 5000 anni fa in Cina come pianta medicinale. Attraverso rotte commerciali arrivò in Russia e infine, nel XVIII secolo, in Europa. Inizialmente impiegato solo come rimedio, il rabarbaro si affermò presto anche in cucina – soprattutto nell’area di lingua tedesca.
Rabarbaro – quando è il periodo di raccolta?
La stagione inizia, a seconda delle condizioni meteorologiche, da metà a fine aprile e termina tradizionalmente il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Questo periodo ha due spiegazioni: da un lato la pianta necessita dopo il raccolto di una fase di riposo per rigenerarsi. Dall’altro, nel corso dell’anno il contenuto di acido ossalico nei gambi aumenta. Un eccesso può risultare problematico per la salute se consumato in grandi quantità – per questo dovrebbe essere consumato davvero solo nella stagione.
Le varietà di rabarbaro più diffuse
Esistono numerose varietà con profili di gusto e colori differenti. Possono essere suddivise in tre categorie:
1. Rabarbaro rosso
Esempi: Holsteiner Blut, Frambozen Rood
Queste varietà hanno buccia e polpa rosse. Sono dal sapore più delicato e contengono meno acido ossalico.
2. Rabarbaro verde
Esempi: Goliath, The Sutton
Hanno gambi verdi e un aroma molto intenso e acidulo. Ideali per composte e piatti salati.
3. Varietà miste
Esempi: Canada Red
Queste varietà combinano una buccia rossastra con polpa verdognola e offrono un equilibrio tra acidità e dolcezza.
Rabarbaro: salutare e a basso contenuto calorico
L’ortaggio è composto per oltre il 90% da acqua ed è quindi estremamente povero di calorie – circa 20 kcal per 100 grammi. Contiene al contempo numerosi principi nutritivi di valore:
- Vitamina C per il supporto del sistema immunitario
- Potassio e calcio per il metabolismo e la salute delle ossa
- Antiossidanti come i polifenoli
- Fibre per una digestione sana
Tuttavia, a causa del contenuto di acido ossalico l’assorbimento del calcio può essere in parte compromesso — perciò si raccomanda di consumare il rabarbaro insieme ad alimenti ricchi di calcio, come i latticini.
Coltivare il rabarbaro in giardino
La pianta è una perenne resistente all’inverno e, con cure adeguate, può restare nello stesso posto per molti anni. Il luogo ideale è soleggiato o parzialmente ombreggiato con terreno ricco di humus e leggermente umido.
Consigli per la coltivazione:
- Periodo di piantagione: primavera o autunno
- Distanza di piantagione: almeno 80 x 100 cm
- Preparare bene il terreno e arricchirlo con compost
- Dal secondo o terzo anno è possibile raccogliere regolarmente
- La raccolta avviene torcendo delicatamente i gambi — non tagliarli mai
Dopo il 24 giugno non si dovrebbero più effettuare raccolte, per non indebolire la pianta.
Conservazione del rabarbaro e metodi per prolungarne la durata
Freschissimo dopo la raccolta si conserva in frigorifero (avvolto in un panno umido) per circa 2–3 giorni. In alternativa può essere congelato a pezzi da crudo o conservato mediante cottura in barattolo.
Metodi di conservazione più diffusi:
- Invasare la composta di rabarbaro
- Marmellata di rabarbaro e fragole
- Sciroppo di rabarbaro per bevande
- Chutney di rabarbaro per piatti salati
Così il sapore della primavera si può gustare anche dopo l’estate.
Preparazione del rabarbaro – consigli e suggerimenti
Va pelato prima del consumo, poiché la maggior parte dell’acido ossalico si trova nella buccia. Anche la cottura riduce sensibilmente il contenuto di acidità. L’uso di zucchero, vaniglia o frutti dolci (ad es. fragole o mele) attenua il sapore acido.
Ricetta base per la composta di rabarbaro:
- 500 g di rabarbaro, sbucciato e tagliato a pezzi
- 100 g di zucchero (a piacere)
- 1/2 baccello di vaniglia o un po‘ di zucchero alla vaniglia
- Opzionale: aggiungere fragole, cannella o zenzero
- Far cuocere il tutto a fuoco medio per 10–15 minuti
Idee con il rabarbaro per ogni occasione
Il rabarbaro può essere preparato sia in versione dolce sia salata. Ecco alcune idee:
Ricette dolci con il rabarbaro:
- Torta di rabarbaro con meringa
- Torta con briciolame e rabarbaro
- Tiramisù al rabarbaro
- Dolce al rabarbaro con yogurt
- Sorbetto o gelato al rabarbaro
Idee salate:
- Chutney di rabarbaro per formaggi o carni
- Rabarbaro come nota fruttata nei curry
- Rabarbaro e cavolo rosso come contorno ricercato
Anche le alternative vegane, come il crumble di rabarbaro con grasso vegetale e sciroppo di dattero, sono molto apprezzate.
Piacere sostenibile: acquisto locale
Il rabarbaro viene coltivato regionalmente in Germania e non richiede lunghi trasporti. Chi lo acquista durante la stagione al mercato o direttamente dal contadino risparmia CO₂ e sostiene le aziende locali. Inoltre è relativamente facile da coltivare e, rispetto ad altri frutti, richiede meno acqua.
Conclusione: Rabarbaro
Il rabarbaro non è solo un classico in cucina, ma anche un simbolo del consumo stagionale. È povero di calorie, salutare, facile da lavorare e molto versatile – dal dolce al salato. Chi presta attenzione all’alimentazione regionale e stagionale difficilmente può fare a meno del rabarbaro in primavera. Che sia in giardino, nei campi o nel piatto: il rabarbaro riporta la primavera e convince per il suo sapore.