Umami, accanto a dolce, salato, acido e amaro, è il quinto gusto che riveste un ruolo particolare in cucina. Viene spesso descritto come „saporito“ o „gustoso“. Conferisce a molti piatti una profondità inimitabile. Ma che cos’è esattamente, dove si manifesta questo gusto e come può sfruttarlo nella sua cucina? In questo articolo Lei apprenderà tutto sull’Umami – dalla sua scoperta alle sue numerose applicazioni in cucina.
Cosa significa Umami?
La parola „Umami“ deriva dal giapponese e si traduce approssimativamente con „saporito“ o „delizioso“. Descrive il gusto degli alimenti ricchi di glutammato, inosinato e guanilato – tre sostanze che agiscono come cosiddetti amplificatori del sapore. Questo gusto non si percepisce come il dolce o il salato, ma conferisce ai piatti una piacevole profondità e una sensazione di pienezza in bocca.
La scoperta
Il quinto gusto fu scoperto nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, che analizzò il sapore del Dashi, un brodo tradizionale. Egli constatò che il sapore intenso delle alghe Kombu (uno degli ingredienti principali del Dashi) era dovuto al glutammato. In seguito gli scienziati identificarono altre sostanze, come l’inosinato presente nella carne e il guanilato contenuto nei funghi, come portatori del gusto Umami.
La scienza ha successivamente confermato che la lingua umana possiede recettori specifici per l’Umami, consolidando questo gusto come quinta modalità gustativa ufficiale.
Quali alimenti contengono Umami?
È presente in molti alimenti naturali. Alcuni esempi sono:
- Alghe: Kombu e Wakame sono ricche di glutammato naturale.
- Funghi: Shiitake, champignon e spugnole contengono guanilato e conferiscono una nota intensa.
- Carne e pesce: in particolare manzo, maiale, pollo, tonno e acciughe sono fonti di inosinato.
- Alimenti fermentati: salsa di soia, miso, salsa di pesce e kimchi contengono concentrazioni elevate.
- Formaggi stagionati: Parmigiano, Roquefort e Cheddar si caratterizzano per il loro sapore intenso.
- Pomodori: in particolare i pomodori secchi e il concentrato di pomodoro possiedono questo sapore.
- Legumi: piselli e fagioli hanno anch’essi questo carattere.
Umami in cucina
Umami è un elemento importante nella cucina mondiale, dalla cucina asiatica a quella mediterranea. Conferisce ai piatti un gusto più intenso e rotondo. Ecco alcuni suggerimenti su come utilizzare questa sensazione gustativa nelle vostre ricette:
1. Umami „Bombe“
Combine gli alimenti ad alto contenuto di umami per aumentare l’intensità. Un esempio è la pasta con una salsa a base di pomodoro, parmigiano e acciughe – una vera bomba di umami.
2. Usare ingredienti fermentati
Prodotti fermentati come Miso, salsa di soia o salsa di pesce sono versatili e conferiscono a zuppe, stufati o condimenti una marcata nota umami.
3. Funghi
I funghi sono un’eccellente opzione per apportare il sapore sapido nei piatti vegetariani o vegani. Usate Shiitake o funghi secchi per zuppe, salse o piatti saltati in padella.
4. Pomodori
I pomodori secchi o il concentrato di pomodoro sono ottime fonti. Sono ideali per dare maggiore profondità di sapore a salse, zuppe o stufati.
5. Formaggi
Parmigiano e altri formaggi stagionati sono ricchi di umami e possono essere grattugiati o usati come guarnizione nei piatti.
Il ruolo dell’umami nell’alimentazione
L’umami non è solo un piacere per il palato, ma presenta anche vantaggi nutrizionali:
- Stimolante dell’appetito: Stimola l’appetito e può contribuire a migliorare il sapore di alimenti sani ma spesso meno apprezzati, come le verdure.
- Riduzione del sale: Può amplificare la percezione del sale, permettendo di ridurre il contenuto salino nei piatti senza rinunciare al gusto.
- Maggiore senso di sazietà: Studi mostrano che questo gusto favorisce la sensazione di sazietà, il che può aiutare a regolare l’apporto calorico.
Umami e cultura
Il gusto umami è profondamente radicato in molte cucine del mondo:
- Cucina giapponese: Dashi, Miso e salsa di soia sono i pilastri degli aromi umami nella cucina giapponese.
- Cucina italiana: Parmigiano, pomodori secchi e acciughe sono fonti tipiche di umami in piatti classici come pasta e risotto.
- Cucina cinese: Paste di fagioli fermentati e salsa di ostriche conferiscono a piatti come Mapo Tofu o verdure saltate una sapidità intensa.
- Cucina mediterranea: Olive, capperi e feta sono ingredienti di umami frequentemente utilizzati.
Scoprite questo gusto da soli
Se desidera provare direttamente l’effetto dell’umami, può sperimentare con ricette semplici:
Ricetta: Brodo umami
Ingredienti:
- 1 litro d’acqua
- 10 g di funghi Shiitake secchi
- 1 pezzo di alga Kombu
- 2 cucchiai di salsa di soia
Preparazione:
- Mettere in ammollo il Kombu e gli Shiitake secchi nell’acqua e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
- Scaldare lentamente il composto senza portarlo a ebollizione e aggiungere la salsa di soia.
- Lasciare in infusione il brodo per 10 minuti e rimuovere gli ingredienti solidi.
Questo brodo umami può essere usato come base per zuppe, salse o stufati.
Umami e sostenibilità
L’umami può contribuire anche alla promozione di un’alimentazione sostenibile. Utilizzando fonti vegetali di umami come funghi, alghe o alimenti fermentati, è possibile ridurre il consumo di carne senza rinunciare al sapore. Ciò favorisce un regime alimentare che risparmia risorse e sostiene una dieta varia.
Conclusione
L’umami è più di un semplice gusto: è un’esperienza che eleva i piatti a un livello superiore. Utilizzando fonti naturali come alghe, funghi o alimenti fermentati, può arricchire la sua cucina e al contempo cucinare in modo sostenibile. Sperimenti le idee presentate e scopra come questo quinto gusto può affinare i suoi piatti e stimolare i sensi. È la chiave per una cucina gustosa e consapevole, apprezzata in tutto il mondo.