Umami ist, neben süß, salzig, sauer und bitter, der fünfte Geschmack, der in der Küche eine besondere Rolle spielt. Er wird oft als „savoureux“ oder „goûteux“ beschrieben. Und er verleiht vielen Gerichten eine unvergleichliche Tiefe. Doch was es genau ist, wo kommt dieser Geschmack vor, und wie können Sie ihn in Ihrer Küche nutzen? In diesem Beitrag erfahren Sie alles über Umami – von seiner Entdeckung bis zu seinen vielen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Was bedeutet Umami?
Le mot « umami » vient du japonais et se traduit approximativement par « savoureux » ou « délicieux ». Il décrit le goût des aliments riches en glutamate, inosinate et guanylate — trois substances agissant comme des amplificateurs de goût. Ce goût n’est pas perçu comme le sucré ou le salé, mais il apporte aux plats une profondeur agréable et une sensation de plénitude en bouche.
Die Entdeckung
Le cinquième goût a été découvert en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui analysait le goût du dashi, un bouillon traditionnel. Il constata que l’intensité du goût des algues kombu (un ingrédient principal du dashi) était due au glutamate. Plus tard, des chercheurs identifièrent d’autres substances, comme l’inosinate, présent dans la viande, et le guanylate, contenu dans les champignons, comme vecteurs du goût umami.
La science a confirmé par la suite que la langue humaine possède des récepteurs spécifiques pour l’umami, ce qui en fait officiellement la cinquième qualité gustative.
Welche Lebensmittel enthalten Umami?
Il est présent dans de nombreux aliments naturels. Quelques exemples sont :
- Algues : le kombu et le wakame sont riches en glutamate naturel.
- Champignons : le shiitake, le champignon de Paris et la morille contiennent du guanylate et apportent une note intense.
- Viande et poisson : en particulier le bœuf, le porc, le poulet, le thon et les anchois sont des sources d’inosinate.
- Aliments fermentés : la sauce soja, le miso, la sauce de poisson et le kimchi en contiennent une concentration élevée.
- Fromages affinés : le parmesan, le roquefort et le cheddar se distinguent par leur goût intense.
- Tomates : surtout les tomates séchées et le concentré de tomates présentent ce goût.
- Légumineuses : les pois et les haricots ont également ce caractère.
Umami in der Küche
Umami est un élément important de la cuisine mondiale, de la cuisine asiatique à la cuisine méditerranéenne. Il permet aux plats d’avoir une saveur plus intense et plus harmonieuse. Voici quelques conseils pour utiliser cette saveur dans vos recettes :
1. Umami „bombes“
Combinez des aliments à forte teneur en umami pour en augmenter l’intensité. Un exemple est des pâtes avec une sauce à base de tomates, de parmesan et d’anchois : une véritable bombe umami.
2. Utiliser des ingrédients fermentés
Des produits fermentés comme le miso, la sauce soja ou la sauce de poisson sont polyvalents et apportent une note umami prononcée aux soupes, aux ragoûts ou aux vinaigrettes.
3. Champignons
Les champignons sont un excellent moyen d’apporter la saveur umami dans des plats végétariens ou véganes. Utilisez des shiitake ou des champignons séchés pour les soupes, les sauces ou les plats sautés.
4. Tomates
Les tomates séchées ou la pâte de tomate sont d’excellentes sources. Elles conviennent idéalement pour donner plus de profondeur aux sauces, aux soupes ou aux ragoûts.
5. Fromages
Le parmesan et d’autres fromages affinés sont riches en umami et peuvent être râpés ou utilisés en garniture dans les plats.
Le rôle de l’umami dans la nutrition
Umami n’est pas seulement un plaisir pour le palais, il présente aussi des avantages nutritionnels :
- Stimulation de l’appétit : Il stimule l’appétit et peut aider à améliorer la saveur d’aliments sains mais souvent moins appréciés, comme les légumes.
- Réduction du sel : Il peut renforcer la perception du sel, ce qui permet de réduire la teneur en sel des plats sans sacrifier la saveur.
- Sensation de satiété accrue : Des études montrent que cette saveur favorise la satiété, ce qui peut aider à réguler l’apport calorique.
Umami et culture
La saveur umami est profondément ancrée dans de nombreuses cuisines du monde :
- Cuisine japonaise : Dashi, miso et sauce soja sont les piliers des arômes umami dans la cuisine japonaise.
- Cuisine italienne : Le parmesan, les tomates séchées et les anchois sont des sources typiques d’umami dans des plats classiques tels que les pâtes et le risotto.
- Cuisine chinoise : Les pâtes de haricots fermentées et la sauce d’huître confèrent une intensité aromatique à des plats comme le Mapo Tofu ou les légumes sautés.
- Cuisine méditerranéenne : Les olives, les câpres et la feta sont des ingrédients umami couramment utilisés.
Découvrez ce goût par vous-même
Si vous souhaitez tester l’effet de l’umami par vous-même, vous pouvez expérimenter avec des recettes simples :
Recette : Bouillon umami
Ingrédients :
- 1 litre d’eau
- 10 g de shiitake séchés
- 1 morceau d’algue kombu
- 2 c. à soupe de sauce soja
Préparation :
- Faire tremper le kombu et les shiitake séchés dans l’eau et laisser infuser au moins 30 minutes.
- Chauffer le mélange lentement sans le porter à ébullition, puis ajouter la sauce soja.
- Laisser infuser le bouillon 10 minutes puis retirer les éléments solides.
Ce bouillon umami peut servir de base pour des soupes, des sauces ou des ragoûts.
Umami et durabilité
L’umami peut également contribuer à promouvoir une alimentation durable. En utilisant des sources végétales d’umami telles que les champignons, les algues ou les aliments fermentés, il est possible de réduire la consommation de viande sans sacrifier la saveur. Cela favorise une alimentation économe en ressources et soutient une diversité alimentaire.
Conclusion
L’umami est plus qu’un simple goût : c’est une expérience qui élève les plats. En utilisant des sources naturelles comme les algues, les champignons ou les aliments fermentés, vous pouvez enrichir votre cuisine tout en cuisinant de manière durable. Expérimentez avec les idées présentées et découvrez comment ce cinquième goût peut affiner vos plats et stimuler vos sens. Il constitue une clé pour une cuisine savoureuse et responsable, appréciée partout dans le monde.