En la fermentación industrial se añaden cultivos puros de células para acelerar el proceso de fermentación o excluir subproductos indeseados; eso no es lo que se entiende por la fermentación como nueva tendencia alimentaria. Más bien se trata de recurrir a la antigua tradición de la fermentación, practicada ya en la Antigüedad para conservar los alimentos y así abastecer a las personas, sobre todo en los meses de invierno, con alimentos ricos en vitaminas. ¡Descubre aquí más sobre la fermentación!
Fermentación industrial y natural: diferencias
La fermentación industrial y la natural tienen en común que las sustancias orgánicas se transforman fuera de los organismos vivos. Los microorganismos necesarios para ello ya están presentes en la materia prima.
Fermentación industrial
En la producción industrial de alimentos basados en la fermentación se añaden deliberadamente al alimento original determinados cultivos celulares y de hongos, bacterias y enzimas para controlar y acelerar el proceso de conversión o evitar fallos en la transformación.
De este modo, por una parte se satisface la elevada demanda de estos alimentos y, por otra, se asegura el beneficio de la empresa.
Fermentación natural
La fermentación como tendencia alimentaria prescinde por completo de aditivos aceleradores de la fermentación.
El proceso de fermentación requiere tiempo: la transformación y la maduración natural no ocurren de la noche a la mañana. Seguro que lo has comprobado si alguna vez has horneado pan con masa madre.
Ventajas de la fermentación natural
Si has descubierto la fermentación como nueva tendencia alimentaria, puedes contar con beneficios perceptibles para tu salud:
- La ausencia de aditivos ya es un beneficio para tu salud. En la producción industrial no se limita a los auxiliares necesarios para la fermentación y la aceleración del proceso de maduración, sino que también se añaden sustancias que garantizan la conservación del producto incluso en condiciones de almacenamiento desfavorables.
- El alto contenido de minerales y vitaminas, especialmente de vitaminas C y K, en los alimentos fermentados. No necesitas fruta procedente de países lejanos en invierno para hacer frente a los resfriados si dispones de alimentos fermentados.
- Las verduras fermentadas, consumidas crudas, favorecen en particular la salud intestinal. Los alimentos son más fáciles de digerir. Las bacterias lácticas que contienen influyen en la flora intestinal y favorecen la digestión. En conjunto, se refuerza el sistema inmunológico.
- Mediante la degradación de carbohidratos y azúcares que ocurre durante el proceso, los alimentos son menos calóricos.
- Las verduras fermentadas, como nueva tendencia alimentaria, no solo aportan frescura a la mesa cuando el semestre de invierno te parece gris y triste. Con su aroma estimulan el apetito, enriquecen diversos platos y son una bienvenida adición a una comida a base de pan.
- Si se conservan en el lugar adecuado, los productos fermentados estarán disponibles para ti durante mucho tiempo – quizá incluso para cogerlos al pasar. Las bacterias nocivas han sido eliminadas por el ácido producido durante la fermentación, por lo que las provisiones se mantienen aptas sin refrigeración.
- Los productos de temporada y de proximidad son económicos y alivian el presupuesto doméstico. Si se cultivan por uno mismo, el ahorro, además del trabajo al aire libre, resulta provechoso.
Alimentos adecuados para fermentar
Cuando llega la cosecha de verduras de temporada, puedes disponer recipientes altos como tarros de conserva, ollas de barro o cerámica que se puedan tapar.
Particularmente adecuados son los productos recién cosechados como:
Todo tipo de col, judías verdes de jardín, pepinos, remolacha, rábano, zanahorias, tomates, calabacines y ajo.
Si eres principiante, la col te resultará segura: se ralla finamente y se coloca con sal en capas compactas y firmemente prensadas. Se pueden mezclar especias como laurel, pimienta de Jamaica, granos de mostaza y unas tiras de zanahoria.
Para que nada salga mal
- Para que se forme una salmuera suficiente, no se debe escatimar con la sal.
- El proceso de fermentación requiere una temperatura ambiente de aproximadamente 20 Grad Celsius.
- Durante la fase de fermentación se generan gases con formación de olores de mayor o menor intensidad. Por eso conviene elegir una estancia cerrada. Para el almacenamiento posterior, temperaturas de 15 a 18 grados son óptimas.
- La falta de higiene pone en riesgo el éxito. Manos limpias y utensilios limpios son importantes, ya que de lo contrario se introducirían bacterias no deseadas en el material a fermentar.
- Si se ha formado suficiente líquido, hay que asegurarse de que este selle el vegetal de forma hermética.
- Coloca el recipiente sobre una superficie que pueda recoger el líquido que pudiera formarse.