Lors de la fermentation industrielle, des cultures cellulaires sélectionnées sont ajoutées pour accélérer le processus de fermentation ou éliminer des sous-produits indésirables – ce n’est pas ce que désigne la fermentation en tant que nouvelle tendance alimentaire. Il s’agit plutôt de revenir à l’ancienne tradition de la fermentation, pratiquée dès l’Antiquité pour conserver les aliments et ainsi fournir, surtout pendant les mois d’hiver, une nourriture riche en vitamines. En savoir plus sur la fermentation ici !
Fermentation industrielle et naturelle : différences
La fermentation industrielle et la fermentation naturelle ont en commun la transformation de matières organiques en dehors d’organismes vivants. Les micro-organismes nécessaires à ce processus se trouvent déjà sur la matière première.
Fermentation industrielle
Lors de la production industrielle d’aliments issus de la fermentation, des cultures cellulaires et fongiques, des bactéries et des enzymes sont intentionnellement ajoutées à la matière première pour contrôler et accélérer le processus de transformation ou prévenir des dérives du procédé.
Cela permet d’une part de répondre à la forte demande pour ces produits et d’autre part de garantir la rentabilité de l’entreprise.
Fermentation naturelle
La fermentation en tant que nouvelle tendance alimentaire se passe de tout additif accélérant la fermentation.
Le processus demande du temps : la transformation et la maturation naturelle ne se font pas du jour au lendemain. Tu as pu le constater si tu as déjà cuit du pain à partir d’un levain.
Avantages de la fermentation naturelle
Si tu as adopté la fermentation comme nouvelle tendance alimentaire, tu peux constater des avantages pour ta santé :
- L’absence d’additifs est en soi bénéfique pour ta santé. Dans la production industrielle, on ne se limite pas aux aides nécessaires à la fermentation pour accélérer la maturation ; des substances sont également ajoutées pour assurer la conservation du produit même en cas de conditions de stockage moins favorables.
- La teneur élevée en minéraux et en vitamines, notamment en vitamine C et K, dans les aliments fermentés. Tu n’as pas besoin de fruits importés de pays lointains en hiver pour lutter contre les rhumes si tu disposes d’aliments fermentés.
- Les légumes fermentés consommés crus favorisent particulièrement la santé intestinale. Ces aliments sont plus digestes. Les bactéries lactiques qu’ils contiennent influencent la flore intestinale et améliorent la digestion. Dans l’ensemble, le système immunitaire est renforcé.
- La dégradation des glucides et des sucres au cours du processus rend les aliments moins caloriques.
- Les légumes fermentés, nouvelle tendance alimentaire, n’apportent pas seulement de la fraîcheur à table lorsque la période hivernale te paraît grise et morne. Leur arôme stimule l’appétit, ils enrichissent divers plats et constituent un complément apprécié pour un repas à base de pain.
- Conservés au bon endroit, les fermentés te restent disponibles longtemps – peut‑être même à portée de main lors d’un passage. Les bactéries nocives ont été éliminées par l’acide produit lors de la fermentation, de sorte que les réserves se conservent sans réfrigération.
- Les produits saisonniers et régionaux sont économiques et allègent le budget ménager. Cultivés soi‑même, les économies réalisées, en plus du travail en plein air, sont rentables.
Aliments adaptés à la fermentation
Quand la récolte de légumes saisonniers approche, tu peux prévoir des récipients hauts tels que des bocaux de conservation, des pots en terre cuite ou en céramique pouvant être couverts.
Sont particulièrement adaptés les produits fraîchement récoltés, tels que :
Chou sous toutes ses formes, haricots verts de jardin, concombres, betterave rouge, radis, carottes, tomates, courgettes et ail.
Si tu es débutant, le chou te réussira sûrement : il est finement râpé et disposé en couches denses et bien tassées avec du sel. Des épices comme le laurier, le piment de la Jamaïque, les graines de moutarde et quelques lamelles de carotte peuvent être incorporées.
Pour éviter tout incident
- Pour qu’une saumure suffisante se forme, il ne faut pas être trop parcimonieux en sel.
- Le processus de fermentation requiert une température ambiante d’environ 20 Grad Celsius.
- Pendant la phase de fermentation, des gaz se forment accompagnés d’odeurs plus ou moins fortes. Il est donc préférable de choisir une pièce fermée. Pour le stockage ultérieur, des températures de 15 à 18 degrés sont optimales.
- Un manque d’hygiène compromet la réussite. Des mains et des ustensiles propres sont essentiels, sinon des bactéries indésirables peuvent être introduites dans le produit fermenté.
- Lorsque suffisamment de liquide s’est formé, veille à ce qu’il recouvre les légumes de façon étanche à l’air.
- Place le récipient sur un support capable de recueillir l’éventuel liquide qui pourrait se former.